farandole desserts PDF

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Farandole de desserts :
tiramisu amarena, macaron chocolat orange,
chou garni, tartelette pistache framboise
Difficulté : moyenne - Temps : 3 heures
Ingrédients :
- pâte à chou :
50 g d'eau + 50 g de lait

-crème pâtissière :

-Tiramisu :

250 ml de lait

250 g de mascarpone

45 g de beurre

2 jaunes d’œuf

3 jaunes d’œuf

55 g de farine T 55

1 gousse de vanille

50 g de sucre glace

1 pincée de sel + 1 pincée de sucre

1 pincée de sel

3 blancs d’œuf

100 g d’œuf battu

40 g de sucre

des biscuits cuiller

20 g de farine + 15 g de maïzena

des cerises amarena
du sirop de cerise - du kirsch

- craquelin :

- pâte à tarte à la pistache :

- crème d'amande à la pistache :

40 g de beurre pommade

40 g de beurre mou

30 g de sucre

50 g de cassonade

15 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

50 g de farine

10 g de poudre d'amandes

35 g de beurre

70 g de farine

1/2 œuf battu

1/2 œuf battu

1 c à café de pâte de pistache

1 c à café de pâte de pistache

de l'extrait de pistache (arôme)
250 g de framboises

- coques de macarons

- ganache chocolat orangs :

1 blanc d’œuf de la veille (35 g)

50 g chocolat noir à 70 %

15 g de sucre en poudre

40 g de crème liquide légère

40 g de poudre d'amandes

5 g de beurre

65 g de sucre glace

des oranges confites (maison si
du colorant orange (rouge + jaune) possible - voir la recette de la
couronne des rois)
en poudre

Recettes :
Choux au craquelin garni de crème pâtissière
Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer l'eau, le lait et le beurre. Quand le beurre est fondu ajouter la
farine et le sel en une seule fois et bien remuer, la pâte doit se décoller, laisser un peu chauffer en mélangeant bien
pour dessécher la pâte. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois. Mettre la pâte dans une poche à douille et
réaliser des petits choux.
Réaliser le craquelin : mélanger tous les ingrédients à la main, puis mettre la pâte formée entre deux feuilles de
cellophane et l'étaler au rouleau finement. Mettre au congélateur 10 minutes puis détailler des petits cercles à
l'aide d'un emporte-pièces et déposer chaque petit craquelin sur les choux. Mettre au four, 180 ° pendant 20 mn
(selon la taille des choux, bien surveiller). Ils doivent gonfler.
Réaliser la crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec la gousse de vanille, la fendre puis récupérer la gousse
en laissant les petites graines dans le lait chaud. A part mélanger les oeufs, le sucre, la farine et la maïzena.
Diluer un peu de lait chaud dans cette préparation, puis la verser dans la casserole avec le reste de lait chaud,
laisser sur feu doux et remuer constamment. La crème va épaissir rapidement. Arrêter le feu quand elle est assez
épaisse.
Garnir les choux, après cuisson, et refroidissement, à l'aide d'une poche à douille avec la crème pâtissière.

Tartelettes à la pistache
Réaliser la pâte à tarte à la pistache en mélangeant, à la main, tous les ingrédients. Faire une boule, filmer et
garder au frigo. Réaliser la crème d'amandes à la pistache en mélangeant tous les ingrédients. Étaler la pâte, la
mettre dans des petits moules (j'ai utiliser une plaquette de moules en silicones), déposer de la crème d'amande
dessus, puis décorer de quelques framboises.Mettre au four à 180 ° en surveillant (le temps de cuisson est fonction
de la taille des tartelettes).

Macarons chocolat et oranges confites
Réaliser les coques de macaron en tamisant le sucre glace et la poudre d'amandes, monter le blanc en neige très
fermement, ajouter le colorant quand le blanc est presque monté ainsi que le sucre en poudre. Puis maryser
doucement les deux préparations. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire de petits macarons sur du papier
cuisson. Les laisser "croûter" 2 h, pendant ce temps mettre une plaque de cuisson au froid (dehors en cette saison).
Après le temps de repos, faire glisser la feuille de papier cuisson sur la plaque froide et enfourner 10 minutes à 160
°.
Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au bain marie avec la crème et le beurre. Ajouter les zestes
d'orange confite coupés en petits dés. Quand les coques sont prêtes, les laisser refroidir et les garnir de ganache,
puis refermer avec une autre coque. Décorer avec un peu de chocolat éventuellement.

Tiramisu aux cerises
Réaliser la crème de tiramisu en mélangeant les jaunes avec le sucre, puis incorporer le mascarpone. Bien
mélanger. Couper les biscuits cuiller en 4 morceaux et les tremper dans le jus de cerise. Ensuite monter le tiramisu
en alternant biscuits trempés, crème de tiramisu, cerises. Décorer avec une cerise, un zeste d'oranges confites et
éventuellement un petit caramel maison (j’ai utilisé celui dans lequel j’ai fait confire mes zestes).



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